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annelaure
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Por: Alfonso Higuera, chef del restaurante San Román de Escalante
INGREDIENTES
Solomillo (180 g por ración)
Para la tierra de trufa:
120 g de harina
50 g de azúcar
60 g de mantequilla pomada
35 g de aceite de trufa
10 g de trufa melanosporum
Para la salsa trufada:
20 cl de jugo de carne
6 gotas de aceite de trufa
3 g de trufa melanosporum picada
Un plato de Alfonso Higuera, chef del restaurante San Román de Escalante
ELABORACIÓN
Para preparar la tierra de trufa, juntar todos los ingredientes y hacer rulos con papel fino para pasar a congelar. Rallar sobre un papel sulfurizado y hornear a 120° C durante 30 minutos. La salsa de trufa se obtiene hirviendo el jugo de carne, añadiendo la trufa y el aceite y ligando con 0,2 g de Xantana.
Cortar una ración de solomillo de 180 g, salar, marcar en la plancha por las dos caras y asar hasta adquirir el punto deseado. Para presentar el pato, espolvorear la tierra de trufas, colocar el solomillo encima y terminar salseando con el jugo de trufa.
INGREDIENTES
Solomillo (180 g por ración)
Para la tierra de trufa:
120 g de harina
50 g de azúcar
60 g de mantequilla pomada
35 g de aceite de trufa
10 g de trufa melanosporum
Para la salsa trufada:
20 cl de jugo de carne
6 gotas de aceite de trufa
3 g de trufa melanosporum picada
Un plato de Alfonso Higuera, chef del restaurante San Román de Escalante
ELABORACIÓN
Para preparar la tierra de trufa, juntar todos los ingredientes y hacer rulos con papel fino para pasar a congelar. Rallar sobre un papel sulfurizado y hornear a 120° C durante 30 minutos. La salsa de trufa se obtiene hirviendo el jugo de carne, añadiendo la trufa y el aceite y ligando con 0,2 g de Xantana.
Cortar una ración de solomillo de 180 g, salar, marcar en la plancha por las dos caras y asar hasta adquirir el punto deseado. Para presentar el pato, espolvorear la tierra de trufas, colocar el solomillo encima y terminar salseando con el jugo de trufa.
