Pechuga de canetón en escabeche de vino tinto

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annelaure

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Recetas de Paco Roncero, Chef del Casino de Madrid
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Grupo: Carnes
Subgrupo: Pato y oca
Tipo Cocina: Alta cocina
Temporada: Todo el año
Dificultad: Expertos
Nº Comensales: 10

INGREDIENTES / ELABORACIÓN
Para el escabeche
12 botellas de 1L. vino tinto
500 gr. Cebollas peladas
1 manojo de puerros
100 gr. Ajo fresco
400 gr. Zanahorias
100 gr. Tomate rojo
1 gr. Laurel
1 gr. Tomillo
1 gr. Romero
1 botella de vinagre de Jerez 25 años
2L. Aceite de oliva 0,4 refinado
100 gr. harina Ir fondeando todas las verduras por orden dejando fondearlas bién
una por una. Primero el ajo, la cebolla el puerro, la zanahoria, el
tomate, las hierbas. Mojar las verduras con el vinagre, dar un
hervor, y añadir el jugo de vino tinto de pato, Terminar añadiendole
el aceite que faltara.
Para el limón
1kg. Limones
33 gr. Azúcar
1L. Agua Pelar el limón quitando la parte amarilla, e intentando dejar la
mayor parte de blanco posible.
Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría.
Cocer el blanco del limón con el agua y azúcar durante
aproximadamente 45 minutos.
Podemos conservarlo envasado al vacio con un poco de T.P.T.
Para el principal
Para el puré de limón
23 gr. Jarabe T.P.T
90 gr. Mantequilla
88 ml. Nata Reny Picot
38 gr. Zumo limón natural
250 gr. Blanco de limón Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla , en
la termomix.
Pasar por colador fino y reservar.
Poner a punto , emulsionandolo con la mantequilla, cada vez que
nos pidan una ración.
Para la guarnición
1 caja de zanahorias baby
1 bandeja de ajetes
1 kg. Nabo baby
1 kg. Coliflor
Brocoli
1 kg. Guisante congelado
500 gr. Espárrago triguero
500 gr. Tomate rojo
1 bandeja de flor de lavanda
1 bandeja de flor de romero
500 gr. Alcachofa Limpiar y escaldar las verduras y setas.
Confitarr en el aceite de confitar el pato
Para otros
0,10 bandeja flor de lavanda
0,10 bandeja flor de romero
0,10 bandeja flor de sauco
Pasar las pechugas de pato ligeramente por harina y freir en aceite abundante.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar las pechugas de pato a temperatura moderada dándoila el punto deseado.
Disponer la pechuga trinchada en el plato. Volcar las verdura, colocarlas un poco si hiciera falta, salssear y terminar con el puré de limón y las flores.