Lubina con puré de apio y foie-gras

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annelaure

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Recetas de Paco Roncero, Chef del Casino de Madrid
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Grupo: Pescados
Subgrupo: Pescados azules
Tipo Cocina: Española
Temporada: Todo el año
Dificultad: Avanzados
Nº Comensales: 4

INGREDIENTES / ELABORACIÓN
Para la lubina
1.800 gr. lubina Limpiar la lubina y sacar los lomos. Con la cabeza espinas haremos un fumet.
Racionar los lomos en porciones de 180 gr.
Para la guarnición
250 gr. chipirón- puntilla
250 gr. espárrago triguero Limpiar los chipirones.
Pelar los espárragos trigueros y cortar dejando sólo las yemas de un tamaño de 6 cm.
Para el puré de foie y apio
0,1 manojo perifollo
100 gr. apio bola
10 gr. mantequilla
0,03 ml. nata Reny Picot
25 gr. hígado de pato Pelar el apio-bola y cortar en dados de 1cm.
Cocer durante 10 minutos. Escurrir y asar envuelto en papel plata a 180º hasta que este blando.
Triturar el apio con el foie-gras, la nata y la mantequilla en thermomix a temperatura de 60º hasta obtener un pure fino.
Pasar por colador fino y poner a punto de sal.
Para la salsa de tinta de calamar
200 gr. recortes de sepia
2 bolsas tinta calamar
0,5 ml. agua
10 gr. maicena expres
1 cucharada de aceite de girasol Saltear los recortes de sepia.
Romper con una tijera los sobres de tinta y mezclarlos con el agua.
Mojar la sepia con el agua de tinta y dejar reducir hasta 1/4 parte.
Ligar si fuera necesario con maicena y cortar con aceite de girasol.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dorar la lubina en la plancha por la parte de la piel.
A la vez saltear el espárrago y el chipirón hasta que adquiera un ligero color dorado.
Colocar el puré de foie y apio en la parte superior del plato, al lado la lubina y encima de ésta la guarnición.
Salsear por encima de la lubina y alrededor del plato.