El carabinero perdido en el pinar

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Por: José Ignacio Rojo. Restaurante La Galería, Burgos

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INGREDIENTES

Para el carabinero a la sal:
5 carabineros
1 kg de sal marina

Para el pisto de boletus:
200 g de boletus
50 g de cebollas
50 g de piñones
20 g de aceite

Para las piedras de boletus:
150 g de boletus edulis
50 g de cebolla
20 g de aceite oliva
300 g de arroz
1 g de polvo de bronce

Para la mantequilla de pino albar:
125 g de aceite oliva
25 g de aceite girasol pino
15 g de glicerina

Para la coca de trompetas:
25 g de aceite oliva
10 g de levadura
50 g de leche
200 g de harina
75 g de agua
50 g de trompetas de los muertos
4 sobres de tinta de chipirón

Para el barro de piñones:
50 g de chocolate
50 g de piñones
15 g de aceite de argan
25 g de aceite oliva
10 g de coñac

Para la seta de diseño:
50 g de caldo de gallina
50 g de boletus
20 g de gelatina vegetal
1 g de polvo de plata

Además:
20 g de aceite de tartufo
Piñas verdes pino albar
Flores (violetas)
Tomillo limón
Sal de lavanda

Siempre inquieto y observador, de la inagotable imaginación del cocinero José Ignacio Rojo (Restaurante La Galería, Burgos) surgen platos de depurada técnica, plenos de creatividad y sabores

ELABORACIÓN
Para la coca de trompetas: triturar en la Termomix las trompetas de los muertos deshidratadas formando un polvo. Añadir aceite de oliva, agua, leche, tinta de chipirón y por último la harina con la levadura y el azúcar, todo ello sin dejar de remover la masa (debe ser homogénea y elástica).
Depositar dicha masa en un cuenco y tapar con un trapo dejando reposar 30 minutos. A continuación, sacar la masa y estirarla con un rodillo sobre un papel sulfurizado; calentar el horno a 200 ºC y cocer 4 minutos. Sacar, cortar 5 cocas a nuestra medida y cocer en el horno dos minutos más y reservar.

Para el carabinero: cubrir una bandeja de acero con sal marina de asar remojando con un poco de agua. Estirar los carabineros encima alineados y bien rectos y cubrir de sal por encima. Calentar el horno a 185 ºC y meter la bandeja durante 5 minutos. Sacar y romper la capa de sal; lavar los carabineros y pelar con cuidado toda la zona de la cola (excepto la parte de atrás) y extraer el intestino. Reservar hasta la hora del pase.

Para la seta de diseño: cocer en caldo de ave los boletus y los piñones que se usarán en el pisto durante 10 minutos. Colar bien y mezclar el caldo resultante con el polvo de plata y la gelatina vegetal. Llenar las jeringuillas hasta el nivel 3 y sumergir en un bol de agua con hielo durante 5 minutos. Cuando se vuelvan a abrir las jeringuillas el propio vacío sacará las setas de diseño; reservar.

Para el pisto de boletus y piñones: picar la cebolla en brunoise muy fina y saltear con aceite de oliva. Hacer lo mismo con los boletus e incorporar al salteado junto con los piñones; rectificar de sal y reservar.

Para el aceite esencial de piña verde albar: escaldar las piñas verdes durante 7 minutos para librarlas de cualquier tipo de resina. Después, introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de girasol a partes iguales y confitar a 65 ºC durante 2 horas en el roner. Sin abrir la bolsa, dejarla reposar en cámara 24 horas, y transcurrido ese tiempo abrir y filtrar por un superbag; reservar para el siguiente proceso.

Para la mantequilla de piña verde albar: mezclar 125 g de aceite de oliva virgen con 25 g de aceite esencial de piña albar y 15 g de glice. Calentar a 60 ºC. Dejar reposar en cámara una hora.

Para las rocas de boletus: hacer un salteado con la cebolla y los boletus y triturar. Por otro lado, cocer un arroz blanco durante más de 25 minutos y refrescar. Mezclar el arroz con la crema de boletus y el polvo de bronce. Triturar la mezcla en la Termomix formando una pasta que se estirará entre dos papeles sulfurizados. Dejar secar encima de la estufa durante 24 horas. Calentar aceite de girasol a 180 ºC, añadir trozos de rocas y freír vuelta y vuelta. Secar con papel absorbente y picar con un cuchillo formando pequeñas piedras. Envolverlas en un poco más de polvo de bronce y reservar.

Para el barro de piñones y aceite de argán: tostar los piñones y triturar en la Termomix. Derretir en el microondas el chocolate y emulsionar los aceites y el coñac formando una pasta que asemeja al barro.

Otros complementos: sal de lavanda (mezclar flores de lavanda con sal maldon y envasar 24 horas al vacío; triturar y reservar); piña verde (que se ralla en el pase); flores (según temporada o aromáticos); y aceite de tartufo (que se pulveriza en el pase).

PRESENTACIÓN
Pintar el plato con una brocha con barro de argán y poner en los laterales rocas de boletus imitando un camino y, en mitad de este, poner una seta de diseño. Colocar las cocas de trompetas, y con ayuda de una cuchara poner el pisto de boletus y piñones encima; sobre esto va el carabinero bien alineado.
Calentar todo el conjunto 3 minutos a 185 ºC y según salga del horno pulverizar aceite de tartufo, echar la sal de lavanda y rallar unas piñas verdes. Colocar de forma transversal en el plato y añadir dos pequeñas quenelle de mantequilla de pino y unas flores o aromáticos.