Crema de guisantes con raviolis de ibérico a la menta

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annelaure

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Recetas de Paco Roncero, Chef del Casino de Madrid
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Grupo: Entrantes
Subgrupo: Cremas
Tipo Cocina: Alta cocina
Temporada: Primavera
Dificultad: Avanzados


INGREDIENTES / ELABORACIÓN

Para la crema de guisantes
960 gr. guisante congelado
Sal fina
1.200 ml. agua Triturar en el vaso americano los guisantes congelados junto al agua hirviendo hasta conseguir una sopa homogénea. Colar dos veces y poner a punto de sal. Reservar fuera de la nevera.

Para los ravioli de guisantes
500 gr. panceta de ibérico
500 gr. guisantes
100 gr. menta Escaldar los guisantes. Enfriar y repelar.
Desalar la panceta de ibérica con agua fría.
Cuadrar a 6 x 6 cm. y envolver en papel film.
Congelar para cortar mejor.
Cortar una lámina de 0,8 cm. de grosor y guradar.
Cortar 20 láminas de menos de 0,1 cm. en la, máquina cortadora.
Extender sobre papel encerado y colocar en cada lámina una hoja de menta y 8-10 guisantes. Doblar los extremos sobre los guisantes en paralelo. Doblar los dos extremos restantes.
Cortar el jamón en láminas y cocer hasta que queden crujientes.

Para el aceite de menta
500 gr. menta
100 ml. acite girasol bonsol Deshojar la menta y escaldar en agua hirviendo.
Refrescar en agua y hielo. Escurrir.
Triturar en un vaso americano con el aceite. Pasar presionando por un colador.
Para el crujiente de jamón
400 gr. jamón bellota Cortar el jamón en láminas finas.
Colocar las láminas de jamón sobre un soute y encima de estas un papel sulfurizado y peso encima.
Poner a fuego suave hasta conseguir que el jamón quede crujiente.

Para la espuma de leche
400 ml. leche entera
400 ml. nata Reny Picot
2 unids. cargas de gas N2O Mezclar la leche y la nata. Poner a punto de sal.
Colar y llenar el sifón con la yuda de un embudo.
Cargar el sifón y dejar reposar 2 horas en la nevera.